매운맛을 콘텐츠로 하는 유튜버들이 늘어나며 식품회사들은 이제 누구라 할 것 없이 매운맛 제품을 선보이고 있습니다. 그러다 보니 맵고수(매운 음식을 즐기는 사람)와 맵질이(매운 음식을 못 먹는 사람)와 같은 신조어가 등장하기도 했습니다. 필자도 매운 음식을 잘 먹는 편이긴 한데 매운맛이 어떤 메커니즘으로 만들어지는지 궁금하여 오늘 포스팅을 준비하였습니다.
매운맛의 모든 것 1편
스코빌 지수
미국의 약사 윌버 스코빌이 만든 스코비 지수는 고추과 식물의 매운맛을 측정하기 위하여 만들어졌습니다. 이 지수는 고추뿐만 아니라 후추와 캡사이신의 매운 정도를 측정할 수 있습니다. 우리나라의 대표적인 매운맛 청양고추의 스코빌 지수는 4,000에 10,000 스코빌 사이를 오간다고 합니다. 그리고 한국의 대표 매운맛 붉닭볶음면은 4400 스코빌입니다. 그리고 1,000,000 스코빌의 매운맛을 가진 고추도 지구상에 존재합니다.
매운맛을 느끼는 감각 기관
입안에서 느껴지는 매운맛을 혀에 있는 미각세포가 담당한다고 생각하는 사람들이 많습니다. 하지만 이것은 잘못된 정보입니다. 매운맛은 뜨거운 맛을 느끼는 '열감'과 '통각'을 해석한 뇌의 반응입니다. 우리가 매운맛을 '맛'이라 생각하는데 사실 매운맛은 열기와 통증이란 뜻입니다. 그렇다면 우리는 사실 매운 온도와 매운 고통이라 불러야 하는 게 맞습니다. 그러나 매운 성분인 캡사이신이 음식과 혼합되어 우리 입안으로 들어오기 때문에 우리는 매운맛이라 편하게 표현합니다. 캡사이신이 수용성 물질이기 때문에 음식과 만나면 캡사이신이 변화되어 음식과 결합되기 때문에 이기도 합니다.
캡사이신이 우리 몸에 끼치는 영향
유튜버들이 캡사이신으로 장난치는 장면을 많이 보셨을 겁니다. 캡사이신을 먹은 사람들이 엄청난 고통을 느끼는 모습을 보며 캡사이신의 매운맛이 우리에게 좋지 않은 영향을 줄 것 같습니다. 특히 위장의 위벽에 문제를 일으킬 것 같지만 사실 캡사이신은 위 점막 세포의 염증을 제거하여 위염을 예방하는 역할을 합니다. 그리고 비만을 발생시키는 백색 지방을 에너지로 전환시킴으로써 체중 감량에도 효과가 있다고 합니다. 그러나 과유불급이란 말처럼 지나친 섭취는 화를 불러옵니다.
매운맛으로 스트레스를 푸는 사람들
엔도르핀은 진통효과가 있는 자연물질로 우리를 잠깐이나마 기분 좋게 만들어 주는 호르몬입니다. 매운맛으로 인한 고통이 뇌에 전달되면 뇌는 이 고통을 줄이기 위하여 반사적으로 엔도르핀 호르몬을 생성하게 되어 기분이 좋아지게 만들어 집니다. 이때 스트레스가 해소되는 기분을 느낄 수 있다고 합니다. 엔도르핀을 경험한 사람들은 매운맛 음식을 통하여 기분을 전환할 수 있다고 생각하는 것은 이와 같은 이유입니다.
박하의 시원한 매운맛
박하사탕을 먹을 때 매운맛과 함께 시원함을 느끼게 됩니다. 이것은 박하의 성분이 혀에 있는 열감에 영향을 주는 것이 아니라 혀에 위치한 냉점에 자극을 주기 때문에 순간적으로 시원함을 느끼게 되는 것입니다. 이것으로 다시 한 번 매운맛은 온도와 관련이 있다는 점을 강조합니다.
