1. 등갈비찜 요리하기
등갈비찜 요리의 핵심은 고기와 부드러워야 합니다. 등갈비는 부위에는 힘줄과 근막이 붙어있기 때문에 조리를 잘 못하면 질긴 등갈비찜이 되어 버리기 때문에 조리에 주의를 기울여야 합니다. 오늘 등갈비찜은 일단 펀스토랑의 어남선생 레시피에 기초하여 요리를 하였습니다.
- 요리재료 (기준: 밥숟가락)
- 돼지등갈비 1800g
- 돼지등갈비는 1대씩 나누어 물에 씻어준 후 물기를 깨끗이 제거하고 정육 하며 떨어져 나온 뼛가루가 고기에 박혀있을 수 있기 때문에 꼭 물로 씻어주시기 바랍니다.
- 대파 4개
- 양파 2개
- 감자 2개
- 간마늘 2 숟가락
- 진간장 10 숟가락
- 참치액 8 숟가락
- 진간장과 참치액을 섞어서 미리 등갈비 양념장을 만듭니다.(숙성 필요 없음)
- 설탕 6 숟가락
- 올리고당 2 숟가락
- 소금 6꼬집
- 식초 2숟가락
- 물 1L
- 돼지등갈비 1800g
- 요리 순서
1. 돼지등갈비를 1800g을 깨끗이 씻어줍니다. 뼛가루도 제거하고 뼈 부분에 묻어있는 핏물도 제거하였습니다. 그리고 식초를 넣고 10분 정도 핏물을 제거합니다.
2. 들어갈 재료를 준비하고 손질합니다.
3. 진간장 10 숟가락과 참치액 8 숟가락으로 감칠맛 나는 등갈비 양념을 만들어 줍니다.
4. 10분 정도 핏물을 뺏고 헹군 후 키친타월로 등갈비에 묻은 물기를 닦습니다.
5. 식용유를 3숟가락 넣고 예열한 후 등갈비를 구워줍니다. 전체적으로 다 굽습니다. 제 경우 양은 많고 큰 냄비임에도 불구하고 등갈비가 포개져서 여러 번 뒤집에 주어야 했습니다. 등갈비를 식용유에 구울 때 밑간으로 소금 간을 해 줍니다.
6. 등갈비 한쪽면이 구이색으로 변하면 강불에 등갈비 양념( 진간장과 참치액)을 넣고 강불로 4분 정도 볶듯이 조리합니다. 등갈비의 연육작용을 위하여 올리고당 2숟가락과 설탕 6숟가락을 넣어서 계속 강불에서 볶아 줍니다.
7. 등갈비를 양념에 충분히 졸인 다음에 마늘을 넣어 마늘향을 입힙니다. 그리고 준비한 감자, 양파, 대파를 넣고 끓인 물 500mL를 넣습니다. 등갈비가 잠길 때까지 물을 채워주어야 합니다.
8. 약불에서 1시간에서 1시간 30분 정도 졸입니다. 양이 많기 때문에 고기가 부드러워질 수 있도록 오랫동안 끓여주는 것을 추천합니다. 마지막에 수분이 날아가도록 강불로 10분 정도 뚜껑을 열고 끓여 줍니다.
9. 등갈비찜 완성하였습니다.
2. 부드러운 등갈비찜 만드는 방법
자 오늘 제가 만든 등갈비찜 맛은 정말 최고였습니다. 어남선생 말처럼 참치액이 감칠맛과 간을 많이 도와준다는 것을 알 수 있었습니다. 그러나 저는 마지막 약불 40분을 지켰지만 600g 기준일 때 40분이고 저처럼 대용량 1.8kg의 경우에는 더 오랜 시간 끓여야 합니다. 왜냐하면 등갈비찜의 등갈비 고기가 질겼습니다. 그러나 다음날 30분 가까이 더 끓여 푹 익히니 등갈비가 더 부드러워짐을 알 수 있었습니다. 이 외에도 등갈비찜을 부드럽게 만드는 방법은 다음과 같습니다.
- 갈아 만든 배를 1캔 사용하기
- 양파를 갈아서 넣기
- 키위를 갈아서 넣기
- 등갈비 손질 시 등갈비 힘줄이나 근막을 제거하거나 칼집을 내기
- 오랜 시간 푹 끓이기
- 설탕 적당량 넣기 설탕은 확실한 고기 연육제임(단 설탕이 다른 양념보다 먼저 들어가야 고기에 설탕이 잘 침투됨
- 대도록 국산 등갈비 사용하기
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